Hoe komen aroma's in wijn terecht?

Als er een wijn wordt beschreven, lees je vaak dat de wijn bijvoorbeeld aroma's bevat van ananas, perzik, appel, rode vruchten, vanille, tabak, bloemen en zo kan ik nog wel even doorgaan. Hoe komen deze aroma's in de wijn terecht? Zijn deze toegevoegd aan de wijn? Nee, de smaak en geur van wijn heeft alles te maken met de druiven, productie en rijpingsproces.

Aroma's in wijn

Aroma's ontstaan tijdens de drie volgende fases van het wijnbereiden:

• Primaire aroma's ontstaan in de druif
• Secundaire aroma's ontstaan tijdens het maken van de wijn, ook wel vinificatie
• Tertiaire aroma's ontstaan tijdens het rijpingsproces

Wat zijn primaire aroma's?

Primaire aroma's zijn aroma's die typerend zijn voor het druivenras. Voor het ontstaan van deze aroma's spelen de grond en mineralen uit de bodem een grote rol. Ook zonlicht is hierbij een belangrijke speler. Hierdoor ontstaat namelijk fotosynthese. Hierdoor wordt koolstofdioxide uit de lucht omgezet in suikers, koolstof- en waterstofverbinding. Het zonlicht, de warmte, wind en lucht hebben dus invloed op de fotosynthese en dus op de aroma's.

Wat zijn dan secundaire aroma's?

Tijdens de gisting ontstaan de secundaire aroma's. Tijdens de eerste gisting worden suikers omgezet in alcohol. Bij een tweede gisting - indien van toepassing - worden harde appelzuren door bacteriën omgezet in mildere melkzuren. Beide gistingen gaan samen met biochemische processen, waarbij dus aroma's ontstaan.

En tertiaire aroma's?

Aroma's veranderen tijdens de rijping van de wijn. Deze worden dan vaak verfijnd of complexer. Verder spelen tannines een grote rol wat betreft aroma's. Wijn kan in vaten van verschillende materialen rijpen. Denk aan roestvrijstaal of hout. Ook kan dit gewoon 'op de fles'. De verhitting die nodig is om de vaten te maken is verantwoordelijk voor de aroma's.

Voorbeelden aroma's in wijn

Aroma die behoren tot de primaire groep, zijn bijvoorbeeld citroen, sinaasappel, muskaat, framboos, bessen, kers, lindebloesem, roos, viooltjes, groene paprika, tijm en peper.

Voor secundaire aroma's geldt bijvoorbeeld Ananas, banaan, meloen, appel, peer, noten, honing, kaneel en kruidnagel zijn voorbeelden van secundaire aroma's.

Tot tertiaire aroma's behoren onder andere paddenstoelen, truffel, cederhout, geroosterd brood, hazelnoot en donkere chocolade.